静岡道楽日記

メッチャ美味しい関西の店18　丹後半島にあるミシュラン日本料理店！

最近増えている高級店の分野に地方で頑張っているお店があります。流通事情が良くなった現在は東京や大阪など大都市であっても鮮度の良い食材を手に入れることができますが、地方に位置することによってしかなしえないような地産地消の確固たるお店にすることも可能です。京都といっても日本海側の京丹後市にある縄屋はまさにそんな一軒です。



こちらのお店があるのは京丹後市の畑の中で、まさかこんなところに京都はおろか全国的に有名なお店があるなんて思わないという立地です。その理由は店主の実家であり、自家栽培の野菜を豊富に使うことができるという利点があります。おまけに少し行くと日本海側の漁港がたくさんあるということもメリットです。



お店は、カジュアルで明るい雰囲気に包まれています。夫婦2人で切り盛りしているので、カウンターと大きなテーブルが２卓のみで、今日はカウンター貸し切り状態でのんびりと食事を楽しむことができました。予約はお昼のお決まり6000円をお願いしました。料理はコース仕立てで魚と野菜を使ったものが次から次へと出てきます。



こちらの店主は、日本料理界の東大と言われている和久傳の出身で、幾多の名料理人、人気料理人を輩出しています。もちろん、こちらの店主もそのひとりで、多くの専門雑誌などに取り上げられています。その料理スタイルは「引き算の美学」というもので、素材の良さ、美点を極限まで引き出すことを本領としています。



最近の日本料理、特に東京の有名店はキャビアやトリュフ、希少なウニなど高級食材をふんだんに使う足し算、掛け算的な豪華絢爛なものが幅を利かせていますが、それとは対極にあるような細かな仕事、丁寧は下ごしらえや他のお店が使わないような独自の調味料、完璧な魚の火入れなどを駆使して色々なお店を渡り歩いているような日本料理好きを唸らせる仕事をサラリとやってのけています。



私も超高額店とまではいきませんが、幾多の日本料理店へ行ってきましたが、こちらのお店ほどごく普通に見える野菜料理や魚の刺身・お造りで感心したことはありません。値段以上の価値、ここまで行ってみたいと思わせるような技術力があると思います。今でも予約が取れないようですが、もし京都市内に出たなら凄いことになることは間違いありません。



と、ミシュランでいうところの三ツ星の定義である「このお店のために旅で出る価値がある」と多くの人がいうだけのことはあるかと思います。コロナの影響もあるのか、昨年から薪火料理ということで店内を改装してカウンター内の厨房に薪の火を起こして、それによって魚や肉を焼くということにしたようで、さらに魅力が増したということです。また出かけてみたいと思わせるお店なことに違いはありません・・・

料理の写真は以下の通り



















京都府京丹後市弥栄町黒部２５１７
0772-65-2127